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馄饨烧墨鱼  |
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[ 2007-12-13 11:54:00 | By: ques811 ] |
〔主料辅料〕
碱发墨鱼……500 克 酱油……………25 克
生馄饨…………20 个 味精…………… 1 克
鸡清汤………250克 精盐…………1.5 克
杂骨汤………250克 芝麻油………2.5 克
湿淀粉…………50 克 熟猪油………500克
胡椒粉………0.5克 （实耗100 克）
〔烹制方法〕
1.将碱发墨鱼洗净，切成长、宽均为2.6 厘米的方片。
2.炒锅内放入杂骨汤，加酱袖5克烧开，将墨鱼片下锅氽一下，立即捞出，去除腥味。
3.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至六成热，下馄饨炸熟，呈淡黄色时捞出，盛入大瓷盘中坐底。
4.炒锅留底油75克，烧至八成热，倒入鸡清汤烧开，再放入酱油20克、精盐、味精，用湿淀粉勾芡，随即倒入墨鱼片，推动手勺，使墨鱼片沾满芡汁，迅速撒上胡椒粉，淋入芝麻油，出锅浇盖在炸过的馄饨上即成。
〔工艺关键〕
油炸馄饨和烩制墨鱼，应同时进行，盘盛馄饨，碗盛汤汁，一并上桌，当客之面浇汁，以能发出吱吱响声为好。
〔风味特点〕
馄饨，本是日常小吃，但将其油炸后浇以墨鱼烧成的浓汁，则别有风味，是湖南传统名肴。此菜馄饨酥香，墨鱼鲜嫩，既有小吃风味，又有名菜的特色。
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