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菌油煎鱼饼  |
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[ 2007-11-17 14:27:00 | By: ques811 ] |
〔主料辅料〕
菌油…………150克 肉清汤………l00 克
净鱼肉………250克 熟瘦火腿肉……25 克
削皮荸荠………50克 猪肥膘肉………50 克
葱花……………5克 胡椒粉………0.5克
葱段……………5克 酱油……………5克
姜末……………5克 味精……………l克
湿淀粉…………75克 精盐……………1克
芝麻油…………1克
〔烹制方法〕
1.鱼肉、肥膘肉一并剁成泥状。火腿肉和荸荠分别切成细末。一起放入碗内，再加入搅成泡沫状的蛋清，放入葱花、姜末、味精0.5克、精盐、湿淀粉50 克拌匀成糊状鱼泥。
2.炒锅置旺火，放入菌油50克，烧至五成热，用手将鱼泥逐个挤成直径约2.6 厘米的丸子入锅，用手铲将鱼丸稍压扁成直径约3.3厘米的鱼饼，转动炒锅，将鱼饼两面煎成淡黄色，再依次放入菌油100 克、酱油、肉清汤、味精0.5克、葱段，用湿淀粉25 克调稀勾芡，淋入芝麻油即成。
〔工艺关键〕
剁鱼肉、肥膘，愈细愈好，加入泡沫状的蛋清，顺一个方向搅匀，再加葱、姜、味精、精盐及湿淀粉，顺同一方向搅上劲。
〔风味特点〕
菌油用茶油和寒菌加工而成，其中寒菌约占一多半，是湖南著名的特产。其味清香润，纯净甘美，以长沙市九如斋食品店所制最佳。以之煎鱼饼，成莱褐黄，味极鲜美，焦香滑嫩，不亚于山珍海味。
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